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  原标题:全聚德总经理周延龙:尝试转型,要做“北京人的餐厅”

  全聚德总经理周延龙:尝试转型,要做“北京人的餐厅”

  北京老字号品牌全聚德,又被称为“烤鸭第一股”,最近几年来一直处于业绩低迷期,而疫情对其影响更为严峻。

  全聚德总经理周延龙5月27日在2020年度“厨师技能传承大赛”活动之际接受新京报记者采访时表示,客流的下降,是近年导致全聚德餐饮收入下降的重要原因。

  疫情的冲击也促使全聚德加速转型,一方面要由游客的地标性美食转向做好本土化服务,明确“做北京人的餐厅”定位。另一方面,走年轻化、亲民路线,开通外卖渠道、试水社群运营,并尝试以全新形象的餐厅、菜品设计开拓年轻消费市场。

全聚德总经理周延龙。新京报记者 张晓荣 摄

  拓展线上外卖,扭转流失局面

  对于最近几年处于业绩低迷期的全聚德而言,疫情对其影响更为严峻。根据财报,今年第一季度,全聚德实现营收1.8亿元,同比下滑55.03%;净利润亏损8850.10万元。新京报记者注意到,2019年全年,全聚德净利润为4382.53万元,也就是说,今年第一季度的亏损额已超过其去年净利润。

  不过疫情也为全聚德带来了机遇。2月中旬,全聚德部分门店试水外卖,目前其在北京的直营门店已全部上线外卖业务,还建立了多个微信群,借助社群向周边居民推广餐饮外卖及包装食品。

  全聚德总经理周延龙坦言:“疫情期间,线上外卖对我们意识的冲击非常大。虽然大型餐饮面对疫情时转向、调头的效率很慢,但我们很快意识到,外卖是一个梯子,能拉近与消费者的距离,这可能也是这些年来造成市场流失的多种原因之一”。他说,“不能因为外卖市场不好做、不挣钱就不做,我们要坚持一直做外卖,而且要不断创新”。

  此次全聚德集团的2020年度“厨师技能传承大赛”从3月就开始了,全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店4个品牌百余家门店均参与其中,在疫情期间不放松技能大练兵,对各品牌的经典菜品逐一训练,以确保菜品品质。

全聚德集团厨师技能传承大赛决赛。新京报记者 张晓荣 摄

  周延龙说,“看到厨艺比拼的结果,我心里有了点底。希望通过比赛调整士气,为接下来的餐饮市场恢复做准备。”

  据周延龙介绍,目前全聚德餐饮业务在逐步恢复中,“五一过后,生意一天比一天好”。总体而言,外埠市场恢复好于北京市场,比如华东地区营收几乎已恢复至疫情前水平。北京中小型门店恢复又好于三大主力门店(前门、王府井、和平门)。

  不只做北京美食名片,要做“北京人的餐厅”

  多年来,作为北京烤鸭的一张名片,全聚德是游客进京旅游打卡的地标性美食。但最近几年,餐饮业竞争日趋激烈,以团聚、宴请为主的全聚德客流受到一定的影响,也失去了部分年轻消费群体。早在去年年底,周延龙就对新京报记者坦言,客流的下降是导致全聚德餐饮收入下降的一个重要原因。

  而此次疫情,尤其是上线外卖业务、到社区摆摊卖熟食的自救之举,让周延龙对全聚德的客群定位有了进一步的理解:“作为游客打卡的北京名片没问题,但我们还要做‘北京人的餐厅’,做好本土化服务,转向年轻化、市场化。”

  周延龙认为,北京烤鸭不等于全聚德,烤鸭只是拳头产品,作为北京老字号餐饮品牌,全聚德在服务本地消费者方面做得不够好,而要想成为大家日常用餐的首选,要针对本地消费者改进,成为年轻人、老人外出就餐的便利选择。

  他透露,目前全聚德正在筹备一家全新形象的餐厅,走亲民路线,在门店形象、菜品设计方面都更加适合年轻人,同时收费项目、人均客单价也会发生变化。

  值得注意的是,全聚德也将发力多品牌,未来一段时间内将支持仿膳饭庄、丰泽园、四川饭店多品牌多门店发展,以增强消费者对全聚德集团的认知度。

  新京报记者 张晓荣

  编辑 李扬 校对 李项玲

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